INTERVIEW 贅沢プレミアミルク ホテルニューオータニ シェフパティシエ 中島眞介

ホテルニューオータニ シェフパティシエの中島眞介さんに、贅沢プレミアミルクを飲んだ感想についてインタビュー。

ホテルニューオータニ シェフパティシエ 中島眞介

中島 眞介

ホテルニューオータニの「味の責任者」として、館内全てのレストラン・宴会場などにおいて、各料理長と共に全ての料理を監修・指揮するシェフパティシエ。「おいしいホテル」を追求すべく、新たな料理の世界に挑戦を続ける。(世界パティスリー2009において、日本代表チームの味覚担当監督として、チーム優勝に導く)

濃厚でミルキーな味というのが第一印象。ふつうの牛乳とは全然違うな、と。

贅沢プレミアミルク

―― 贅沢プレミアミルクをはじめて飲んだときの印象は?
(スプーンで一口試したときに)濃厚でミルキーな味というのが第一印象。ふつうの牛乳とは全然違うな、と。
甘みもありますね。余計なことをしなくても十分美味しい。だから余分なものを足すのではなく、このミルクの素材の良さを引きだす方が良いと考えました。
―― 牛乳だと朝食時が定番とは思いますが、中島さん個人としてはこの贅沢プレミアミルクをどんなときに飲みたいと感じましたか?
大きなマグカップにコーヒーやエスプレッソを入れて、そこにたっぷり贅沢プレミアミルクを入れたいと思いました。割ったらすごく美味しいだろうな、と。
―― 普通、コーヒーに入れるミルクはポーションになってて、量もそんなに多くないですが、もっとたくさん入れたいと?
もうドンドン、ガバガバ入れたい(笑)。カフェオレみたいにコーヒーだけじゃなくて、抹茶オレとかも美味しいでしょうね。贅沢プレミアミルクは(そのものが濃厚なのに)コーヒーや抹茶の味もうまく引きだせると思います。きなこを溶かして飲んでも美味しいでしょうね。健康志向の方にもおすすめです。

ミルクジェラート

―― このミルクを飲まれたときの第一印象では、どんなスイーツが良いと思われましたか?
一番最初に思ったのはプリン、あとはミルクジェラートですね。これは絶対良いなと思いました。
ミルクの味を引きだすというのは、簡単そうでいてすごく難しいんですね。
いつもならその味をどう引き出すかを悩むのですが、贅沢プレミアミルクはちょっと違っていて、ミルク自体が勝手に良さを出してくれる感じでした。コーヒー、抹茶など香りの良いものにはすごくマッチすると思いました。
―― ふつうの牛乳だと、スイーツにしてしまうとミルキーさは隠れてしまいますか?
隠れちゃいますね。贅沢プレミアミルクは隠れるどころかきちんと主張していて、逆にこんなにミルキーさが出て良いのかなとも思うくらい。

今までの経験の中でも、贅沢プレミアミルクは「別格」という印象を受けました。

―― 他のパティシェの方はどう感じていましたか?
みんな一様にミルキーで濃厚だという意見でしたね。ジェラートについても食べ飽きない、2回・3回と食べたくなる味に仕上がったと思います。たくさんの種類のミルクのジェラートをつくっているから、北海道から九州まで有名な牧場の牛乳は一通り使って(ジェラートをつくって)テストしています。そうした経験の中でも贅沢プレミアミルクは「別格」という印象を受けました。
―― では、これからニューオータニの(ミルクジェラートの)定番になり得ますか?
バニラアイスをつくっても、きっとすごいのができると思います。ただ、素材の相性があるから、どんな卵が合うのかなど研究が必要です。その相性が合わないと1つのものとして完成しないから。
今回は、イタリア・ナポリで教えていただいたホワイトベースというミルクジェラートの作り方にあわせて、量の調節や砂糖の調節をしました。普通なかなか簡単には決まらないんですよ。他社メーカーの牛乳を使ってあそこまではなりません。そこが一発でできたのは、ホントにすごいこと。お世辞じゃないですよ。
―― 贅沢プレミアミルクを家庭でレシピに活かすとしたら?
杏仁豆腐とか、良いと思いますよ。お子さんに食べさせるおやつとして、健康(栄養)を考えても、カルシウムが豊富だし。できればゼラチンじゃなく寒天を使って欲しいですね。フルーツとも合いますからね。
―― 料理では?
フランスの伝統料理にミルクでチキンを煮込む料理があるんですけど、それにはとても良いでしょうね。生クリームを使わなくても贅沢プレミアミルクだけでいけるはず。クリームシチューなんかも完璧でしょうね。とっても贅沢なシチューになりますね(笑)といっても最初に野菜や肉を煮込むのは水とブイヨンで良いし、生クリーム代わりと思って使えばいいと思います。
―― パティシエを志したきっかけは?
最初は皿洗い・鍋洗いからはじめました。であるとき、スイーツの皿洗いをしていて魚や肉にはそれぞれ形があるけれど、スイーツは卵と粉と牛乳と砂糖だけで形をつくっている、そこが面白いと思いました。丸い型を作ってそれをカットして形にしているから、この世界はアートだなと。もちろん料理もアートではあるけれど、スイーツはゼロから始まることが興味深くてこの世界に入りました。